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廖排骨窖藏老卤积极申报“非物质文化遗产”

我国历史悠久、民族众多,具有丰富的非物质文化遗产,国人每每引此为自豪。经年日久,自豪演化为自大,形成了一种文化本位思想。固步自封,盲目自大。“我的就是我的,别人抢不去。”所以,以致很多的传统文化现在面临失传的境地。

流传于民间的文学、音乐、舞蹈、传统戏剧、曲艺、杂技与竞技、传统手工技艺、传统医药、民俗等“非物质文化”很多很多。虽然都与生活息息相关,但是,与“天下大事吃饭第一”的饮食文化方面涉及的少之又少。不过近日笔者获悉,专业从事卤菜、卤味食品为主的四川廖排骨集团公司,近日率先对自己那坛经过两百多年(原产于戊寅年1758年)发酵、沉酿而成的“窖藏老卤”和廖家独创的“蒸卤”技艺申请了国家“非物质文化遗产”。

据悉,廖排骨窖藏老卤汁,由四川绵阳廖氏家族传承数十代;在漫长的岁月中不断酝酿、发酵,重见天日后又历经现代市场的洗礼,现已成为卤制行业中的佼佼者。

据传《县志?饮食》,廖氏家族的卤烹技术有明确记载的时间始于清朝乾隆年间, 据廖家族谱记载:“廖姓,周文王子伯廖之后,世居闽牛田(今福建南),丙辰年入蜀(1736年),涪州西北(今石马镇)建祠太公(1713年—1796年)光祖,善卤;戊寅年,乾隆二十三年(1758年)入宫尚膳监膳夫”,独创“蒸气熏卤”技术和典藏卤料配方名冠宫廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底档》就常见其代表作“红卤鸽脯”的记载;“后,乾隆南巡,住陛扬州,官绅接驾”,“红卤鸽脯”位列席中。从此,廖氏独创的“蒸卤”绝技享誉四海,乾隆以后《大清会典?光禄寺则例》有关一等汉席的记载中也常见廖氏独创的“蒸卤”技法烹制的精品卤菜。绵阳廖氏太公以后遗有《卤法技册》一本、红卤汤一坛。

廖氏后人充分掌握其先祖所著《卤法技册》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法,因而甚善卤排骨,其所制的排骨味道鲜美,色香俱全,且货真价实,因而被街坊和顾客戏称为“廖排骨”,“廖排骨”名号也由此而来。

对此,廖氏后人以发扬“卤文化”为己任,为使其先祖传授的百年卤文化免受未来失传的情形,现面向社会寻求有志之士,以连锁加盟的方式对外传授流传百年的卤制技术,以便廖排骨窖藏老卤技艺得以发扬光大,共同传承中华卤文化。

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