有些新手前期把握不准，卤菜时便会导致卤水一股糊锅味，不仅影响菜品，一锅卤水也废了，想要避免这种情况，就要从细节上把控好，接下来小编就给大家分析原因，以及解决方法。
1、卤肉跟卤水配比不对等
一般情况而言，当我们卤肉时，肉熟到一半的时候，肉是漂浮在卤水里的，如果卤水太少，卤肉太多，就会造成卤肉沉在锅底，导致糊锅现象。针对这种情况，卤肉时，一定要注意卤水跟卤肉的配比量，同时卤肉过程中进行搅动，使卤肉肉色均匀的同时，避免糊锅。
2、没有及时清理卤桶壁
第二次烧卤水时，锅壁受热时会造成附着在锅壁的杂质被烧糊，然后被翻滚的卤水带入锅中，同样造成卤水有糊味，所以，每次卤完肉以后，及时清理卤锅内部，用湿布将锅壁清理干净。
3、没有定期清理杂质
经常卤肉的都知道，在卤菜的过程中，或多或少都会有杂质掉到卤汤中，这就需要我们定期撇去浮沫，清理卤水，不然这些杂质沉入锅底，不仅会对卤水造成糊味，还会导致卤水变酸等现象。所以，每天早上卤菜之前，最好舀出卤水的3/4，最下面的1/4连同杂质一起倒掉，每隔4-5天，用纱布过滤一次卤水。
4、空锅烧卤水
这点小编以前也提到过很多次，不要空锅烧卤水！如果长时间不卤货的话，最好将卤水冷冻保存，不然经常空锅烧，会对卤水造成一定的影响。
