新起麻辣卤水的时候，辣椒和花椒的预处理就显得尤为重要了，可以说是麻辣卤水是否成功的一个关键因素：
每种香料都有它独特的药性，在加入卤水之前，有的香料需要炒制才能更好的出香，有的需要浸泡才能祛除异味，对于异味特别重的个别香料，甚至需要用酒来泡制。只有取其优为我所用，才能不影响卤水的味道，并且达到所构思的目标口感。实际操作经验总结出，香料经过预处理和未经预处理的香料在使用时，效果地别较大。
使用经过预处理香料的卤水，味道会更加的醇香，而且不会发生药味冲口的现象，而很多新手卤制成品闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，其实是跟香料没有预处理是有关系的。好的卤制品入口柔和而醇香，回味悠长。要想达到这种效果，除了要在配方上下功夫，还有就是香料的预处理。
通常的做法是先将辣椒和花椒用温水泡30分钟，然后放锅里炒至水分干，同时香味四溢再加入高汤熬制。经过温水浸泡的辣椒、花椒可以最大限度的祛除异味，经过炒制辣椒与花椒熬出来的卤水，其新卤水的麻辣味才能更加醇厚，同时需要注意的是麻辣卤水中的辣椒不要换得过勤，通常卤三次后再更换新的花椒与辣椒。
要想麻辣卤制品香味十足，绝大多数卤菜人采用浸泡的方法，这是一种非常有效果的方法，简单明了。但要做到骨里透香却不容易，我们的做法是：将卤制成品浸泡在香辣油中再进行冷藏，让卤制品将香辣油的味道吸入骨髓中，同时还能达到保湿的效果。麻辣卤水在起高汤时，不要加入胶质重的原料熬汤，通常麻辣卤水是选用高级清汤而不是浓汤。
调色时尽量使用嫩糖色，有的时候卤水发苦，其实也跟糖色有关系，少加糖色，给卤水一个氧化的缓冲空间，避免卤水越来越黑。只要用心，相信我们每个人都能成为卤菜高手。
