冬笋为毛竹，又名南竹，是竹本科，毛竹地下的嫩茎，挖冬笋有“隔土找黄金”的说法，出土便叫春笋了。冬笋质地嫰脆，历来被厨界视为上等烹饪原料，又被川菜视为“三鲜”（冬笋、火腿、冬菇）中之一鲜。
原 料：
鲜冬笋 500克 火葱颗 50克
味 精 1克 植物油 500克（耗100克）
猪瘦肉 100克 白卤水 1000克
榨 菜 50克
制 法：
1、将冬笋剖两半后用沸水汆煮两次捞起，用清水漂透后，沥干水分（中途换水两次）。
2、锅中掺卤水烧沸后，下冬笋卤至入味捞起，用刀切成象牙条。榨菜、瘦肉分别剁成细末。
3、锅中下入油30克，将肉末入锅炒成肉臊起锅。
4、锅中下入油470克烧至五成熟时，将冬笋入锅炸至表皮起皱时，滗去炸油，下榨菜末、肉臊炒转，再下味精及葱颗炒转起锅即成。
制作要领：
1、因冬笋中含有涩味，所以汆水时水要宽，且汆后要漂透。
2、油炸冬笋时，时间不易过长，以免过分脱水，影响脆爽的质地。
备注：
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