卤艺篇
在餐饮卤味熟食行业中，关于卤水的哪些事儿！
如果说
“卤菜”是结出的果实
那卤水就是滋养它的肥料
在日常生活中大家往往认为越新的越好，但很多东西却不然，比如卤水，为何称为老卤，因为卤水用的次数越多，保存时间的越长，质量就越好，味道越美。原因很简单，卤水里面溶解的蛋白质越来越多，自然卤出的菜品就越回味无穷啦。
谈卤水的保存
油卤要分离
在每天下班前，一定要把卤水表面的浮油撇干净，然后烧开存放。
香料要取出
卤水烧沸后，第一时间把香料包取出。反之，香料的味道会继续渗透到卤水中，会让卤水变得更加浓郁从而失去了原来的标准。
避水避油避尘
烧沸的卤水要搬离火口，放置偏僻通风干净的环境里，避免触碰，盖上防尘纱布。
桶离地且去盖
卤水要置于悬空架上，是为了让卤桶底部更好的通风散热，严禁盖盖。
谈卤水的颜色
卤味界，做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时，除严控口味外，颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。
炒制的糖色是对卤水颜色最直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩，那么卤出的菜品颜色比较淡，没卖相，没食欲!
当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。
如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。
廖排骨陈年老卤
廖排骨的卤水可以说是越卤越香!!
因为卤水本身是可以重复使用的，经过长时间的积累，食材的精华全都融化在卤水中，这些可溶性蛋白质与卤水完美结合，至少6个月以上的时间，卤水的味道才能慢慢稳定下来。
