卤艺篇

加盟的熟食小吃店,你培训后做出了十里飘香的卤菜吗?

    很多人都有过这样的经历,经过某家卤菜店时候,常常能闻到阵阵的卤香味,这就是卤水飘出的香味,确切的说是卤油飘出的香味,尤其是正在卤菜的时候,这种香味更明显。那么,这种香味是怎么产生的,今天小编就来和大家分享一下。

       在不使用添加剂的情况下,仅靠天然的香料,其实很难达到‘十里飘香’效果。不能否认在我们卤菜的时候,确实有香味飘出,但要做到让一条长500米的街道满街飘香几乎不可能。至于有的卤菜店为什么能做到,就不做讨论了。在我们所用的卤菜香料中,也确实有一些香料能让卤水飘香,虽然达不到500米飘香,但是飘香十多二十米还是可以做到。
       首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味,并不是单纯的香料味,香料的味道比较单一和生硬,甚至带有药味。真正的卤香味,是在我们长期的卤菜过程中,肉香味和香料味,调料味融合在一起的复合味道,浓香而醇厚,闻之有食欲。而这种味道,更多的是卤水表面那层油的味道,也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说,卤水中要经常多卤带脂肪的肉类,比如猪头肉,五花肉等。因为油脂的吸附力极强,它能将食材的香味和香料味都吸附进去,所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈,其实我们闻到的是卤油的香味。不信大家可以做个试验,将卤水表面的卤水撇出来,然后再去闻卤水的味道,最多也就剩下香料味了,没有那种沁人心脾的醇厚感。
       其次,如果卤水中单单只有油脂,那么这种香味也比较单一,所以,在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中,香料的作用功不可没。在我们常用的香料中,有几种香料的香味能够起到飘香的作用,即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性:
       桂皮
       加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,入口醇厚回甘,口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点、皮细、油质多的。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等,正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味,因其含有一定量的挥发油,所以,在加热时,香味能从卤水中飘出来。

       八角
       又名大茴香、大料,具有浓烈的芳香味,以个大、闻之味香浓,有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源,同时茴香油遇热后的挥发性较强,所以在卤菜中使用量较大。

       丁香
       香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其自身含有丁香油香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。如果使用过量,闻起来有一种闷头的感觉,尤其肉类使用量不宜过重。

       香茅草
       具有浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇,香叶醇是香茅草的主要成分,香气浓烈也极易挥发,因其体积细小,在卤水中较之其他香料出香更快,所以当我们新起一锅卤水,如果配方中加了香茅草,那首先闻到的就是香茅的味道。

       迷迭香
       迷迭香原产于地中海,所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含芳香油散发出的香气很浓郁,使用时严格控制用量,以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。

       麝香草
       也叫百里香。在肉类食材中使用,有较强的去腥作用,特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈,用量也不宜过多。

       孜然
       孜然香气浓郁,尝之稍有茴香和薄荷中和的味道,有轻微麻舌感,大小、模样与茴香接近,但颜色更深,为棕褐色。孜然可显著去除畜肉,尤其是牛羊肉类食材的膻异气味,同时,其特异型的香味也赋予菜品独特味感,可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但香味过于浓郁, 因而用量一般不宜太多。

       这些香料里,最能出飘香效果的首选桂皮和八角,因为这两者不但香味纯正,而且相较于其他香料来说,异味较轻,所以一般在配制卤菜配方时,桂皮和八角的用量相对较多,其他的几种香料用量较小。当然,要想做到让卤水飘香四溢,不只是香料的作用,对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键,这个需要我们静心去学习和研究。

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