潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
具有咸鲜可口，香味浓郁，用途广泛的特点，影响广泛。
配方
香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香16克 草果20克 丁香10克 陈皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 罗汉果4个 香茅60克 蒜头60克 干葱头30克 芫荽头60克
汤料：老母鸡2只 棒子骨（或排骨）3000克 桂圆（带壳）300克 猪肥膘肉500克 蒜薹（或蒜苗）600克
注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。
调制方法
A．老母鸡宰杀后冶净（鸡杂另作他用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约10千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作他用。
B．原汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头、调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
C．先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，直至将锅中原料卤熟即成。
