原料:光 仔 鸡 1只(约800-1000克) 咸 水 草 2 条
干葱头、蒜肉各3粒 姜 3片 葱3根
洋 葱 半个 汤 骨 500克
火腿、虾米各200克 珧柱碎(干贝)150克
沙姜、甘草各40克 八角、香叶各 20克
草 果 10 克
调料:精 盐 350克 鸡精、味精各50克。
做法详解:草果用刀拍碎,碎珧柱用水浸软,汤骨和火腿焯水,虾米用干锅炒香,待用。
起油锅放入原料爆香,加5千克清水,再加入碎草果、碎珧柱、汤骨、
火腿、炒香的虾米,以及原料中的其他原料,待煮沸后转慢火熬两小时,
让药材、汤骨及碎珧柱充分出味。
将调料加入再煮10分钟,待调料完全溶解,将全部原料捞出,把原料和汤骨弃去。
药材和碎珧柱、火腿、虾米分别用汤料盛载,放回汤内,再煮沸1分钟,
熄火,待冷却后备用(所得汤汁即为“贵妃鸡水”)。
光仔鸡洗净,用白切鸡方法处理,冷却后沥干水分,放入已调好的贵妃鸡水内
浸30-40分钟,取出便成。用姜葱茸伴食。
成菜标准:色泽粉红,质地酥烂,口味咸鲜,皮爽肉香嫩滑。