卤艺篇

白切贵妃鸡

    原料:光 仔 鸡  1只(约800-1000克)     咸 水 草       2 条 
      干葱头、蒜肉各3粒                 姜   3片      葱3根 
      洋    葱  半个                    汤    骨      500克  
      火腿、虾米各200克                 珧柱碎(干贝)150克 
      沙姜、甘草各40克                  八角、香叶各   20克  
      草    果  10 克 

调料:精    盐  350克      鸡精、味精各50克。 

做法详解:草果用刀拍碎,碎珧柱用水浸软,汤骨和火腿焯水,虾米用干锅炒香,待用。 
          起油锅放入原料爆香,加5千克清水,再加入碎草果、碎珧柱、汤骨、 
          火腿、炒香的虾米,以及原料中的其他原料,待煮沸后转慢火熬两小时, 
          让药材、汤骨及碎珧柱充分出味。 
          将调料加入再煮10分钟,待调料完全溶解,将全部原料捞出,把原料和汤骨弃去。 
          药材和碎珧柱、火腿、虾米分别用汤料盛载,放回汤内,再煮沸1分钟, 
          熄火,待冷却后备用(所得汤汁即为“贵妃鸡水”)。 
          光仔鸡洗净,用白切鸡方法处理,冷却后沥干水分,放入已调好的贵妃鸡水内 
          浸30-40分钟,取出便成。用姜葱茸伴食。 

成菜标准:色泽粉红,质地酥烂,口味咸鲜,皮爽肉香嫩滑。

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