卤艺篇

四宝卤鸭制作方法?(廖排骨卤菜技术培训中心

            俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香”。我国是世界上最早把野鸭驯化为家鸭的国家,我国最早的书籍《尔雅》中记述,野鸭叫“裊”,家鸭叫“驽”,鸭馔在中国的历史上也十分悠久,各地都有鸭馔的知名品种,如北京的全聚德烤鸭,南京的盐水鸭,四川的樟茶鸭等。近年来由于饲养业的发展,鸭的杂交品种日益增多,给司厨者提供的选择性增大,创新鸭馔层出不穷,此菜则为其一。



原料:
老    鸭  1只          水发冬菇  150克         冬  笋  150克
熟 火 腿  50克         鸡    蛋  2个           味  精  2克
干细淀粉  100克        酱    油  5克           植物油  1000克
去壳白果  150克        料    酒  50克          鲜  汤  100克

制法:
1、将鸭宰杀后,褪去鸭毛,从颈部由上入下进行整鸭出骨,用清水洗净。冬菇洗净后放入碗内,掺汤加料酒、姜片、葱节上蒸笼软透。冬菇洗净后用沸水汆二次水捞起。白果洗净后用沸水汆一次水后再上笼蒸粑。鸡蛋取清与干细淀粉调成蛋清淀粉。
2、火腿、冬菇、冬笋分别改成长2.5厘米、粗1厘米的节。锅置火口上,下油烧至五成热,下姜片、葱节煵出味后掺汤烧沸,熬味后打去姜、葱,放入冬笋 、冬菇、白果、火腿,下味精、料酒及酱油,待入味后起锅,沥干水分。将冬笋等酿入鸭腹内,捆牢剖口后,放入沸水中汆一水捞起,用温水洗去血渍,锅中掺卤水烧沸,将鸭入锅卤至熟透捞起,快速烘干水分,刷匀蛋清淀粉。锅中另下油烧至六成热时,将鸭入锅炸至表面金黄酥脆时起锅即可。

制作要领:
1、酿鸭时要酿丰满,并将口捆牢实,避免卤水进入。
2、蛋清淀粉应稍干一点,以便淀粉能够刷匀鸭身。
3、为使鸭表皮酥脆度更强,可在刷第一层蛋清淀粉收汁后再刷第二层,然后进行炸制。

备注:

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