卤艺篇

早蒸卤鱼制作方法?(廖排骨卤菜技术培训中心)

             草鱼,常栖息于江河、湖泊、池塘中,饲料来源广,由于质地细嫩,腥味较弱,故历来为优良的饲养鱼。此菜经卤制成菜,味咸鲜香,微带麻辣味。


原  料:
鲜活草鱼   1条(重1250克)          红 卤 水   1000克
川    盐   2克                      干辣椒节   40克
味    精   2克                      干 花 椒   10克
糖         3克                      大    蒜   10克
植 物 油   100克                    芫    荽   10克

制  法:
1、将鲜活草鱼宰杀后清理干净,斩成长6厘米、粗2厘米的大一字条,用卤水卤熟(鱼刺不能脱离)捞起,用蒸碗定型装好待用。
2、大蒜切成蒜米。芫荽洗净。
3、将卤好的鱼上笼蒸5分钟,翻于盘中,淋上少量卤水(加盐、味精、糖)。
4、锅置火上,放植物油烧至四成熟时下蒜米、干辣椒、干花椒炒香后起锅舀于鱼上,撒上芫荽即成。

制作要领:
1、卤鱼时火力应小,宜用平底浅锅卤制,以免伤形。
2、因鱼带有腥味,所以卤过鱼的卤水不能再卤制其他原料,属于一次性卤水。

备注:

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