卤艺篇

你加盟的熟食卤菜品牌,培训这些关键点了吗?

 近年来,卤菜受到不少人欢迎,卤制卤菜的人也颇多,不过在进行卤菜卤制时,我们有哪些注意事项需要谨记呢?一起和小编来了解下吧:

  1、炒糖色
  先在锅中加少许油,放入白糖,中火炒制,糖化后改小火熬,后再加水,要炒的不苦不甜、色泽金黄。
  2、高汤
  锅中加清水40斤,鸡骨架多只,加老姜150克,大火烧开,中火熬制约4--5小时。
  3、香料
  出香味的:
  八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克
  去血腥异臭:草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克
  去土腥:红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克
  代替白糖增鲜味:甘草5克
  出原味的:荜拨5克
  上色的:栀子6克
  4、起卤水
  熬好的高汤12斤左右,加入抄好的糖色和配好的香料,同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。
  5、香料的使用
  一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长,一般10分钟以内。二天可以长一点时间,一般三天时料包就不用拿出来了,8天或卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。
  6、注意事项
  糖色要根据卤菜来观察出来的。
  盐要碱一点,味精不能太重,鸡精少放一些。
  7、卤菜
  卤水调好后,冰冷的卤水下锅的有:猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞,鸭子开锅后25分钟,鸭胗15分钟,牛肉30分钟,猪脚40分钟。
  卤水烧开时下锅的有:鸡15分钟,鸡肝19分钟,鸡爪8分钟,猪肝10分钟。
  肥肠要另外一锅卤水卤,冷水下锅,开锅后30分钟
  卤水的糖色不能太重,不然卤菜二天回锅时就会太黑。
  8、卤水的保存
  每天烧开一次,卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水,再烧开。

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