卤艺篇

餐饮卤菜熟食小吃保鲜保湿方法及经验

卤菜如何保持新鲜和湿度,是很多开店的朋友遇到的问题,给大家分析一下原因以及我的个人经验

       1:卤菜储存首先面临的问题就是储存空间的问题,如果选择直冷冰柜就很容易导致串味,温度设置低了还容易导致上霜。目前风冷冰箱可以稍微解决这个问题,基本不会  出现结霜,串味的风险也相对小了一些,但是还是不能完全解决。可以找一些保鲜膜将卤菜封住,基本可以保证不串味。
       2:在夏天时,冰箱内外的温差比较大,此时不应该频繁的开关冰箱门,使得冰箱的温度恒定,而且可以将冰箱调制0-3度之间,可以降低串味的风险。
       3:卤菜中菜品的储存有一点是需要大家注意的,生熟制品不能够混放。很多卤菜店冰箱比较大,菜品也没有那么多,很多人都会把生熟制品进行混放,此时生肉会把细菌或者病毒传染到熟肉上,还会导致串味。所以生熟制品之间不能够混放。
       4:在将卤制品放入冰箱储存时需要定时的对冰箱进行清洁。很多时候直冷冰箱会有冰霜,很容易就会沾上一些味道或者食材的残渣,会导致串味。冰箱清理过程中要将霜化掉,全部清理干净。
       5:卤菜储存中还存在一个问题就是卤菜存放的时间过长。很多时候卤菜店卤出的菜品经过几天卖不完还会放在冰箱里去储存,会导致陈货和新货之间的串味。这就需要卤菜店应该计划好每天卤菜的量,尽量减少菜品的囤积。还有一些人没有详细的学习过卤菜技术,对卤菜的配方不了解,不会考虑香料的防腐作用,其实在卤菜香料中很多的香料是有防腐的作用。
       6:有些香料挥发气味比较重,在进行储存时放置在冰箱里还会导致香味的迅速降低,时间长了会导致卤菜串味。所以应该详细的掌握卤菜的技艺,只有这样才能够卤菜的储存更加了解,才能做好卤菜的储存。


上一篇:加盟的熟食门店,不外露的卤菜细节
下一篇:没有了