卤菜生意做久了，会发现一个很有意思的现象：有的卤菜店面积不足30平方，每天不慌不忙地做生意，也很少有顾客排起长龙的现象，处处显得悠哉得很！当有人问老板赚钱吗？这时老板往往是笑而不语的；同样是做卤菜生意的，有人承包了超市的卤菜柜台项目，每天慌得不亦乐乎，顾客也是熙熙攘攘，9.9元一只烤鸡摊位前往往会排队超过数十米！也有人问他一年能挣多少钱？回答竟是不挣钱；不明就里的人往往会觉得超市卤菜的老板在说谎，而小卤菜店老板才是不挣钱的！然而事实情况可能是小卤菜店老板一年能有三五十万的利润，而超市卤菜的老板搞不好真的是不挣钱的，为什么？这就跟他们各自的产品定价有关系了！一旦产品出了问题，一年辛苦到头，可能真的只能给房东打工！那究竟该如何科学定价，才能避免白忙一场呢？
今天就来和大家讲一讲卤菜定价的基本方法毛利定价法的操作细则：
卤菜产品定价一般是根据你自身设定的毛利率，这个毛利率最好来自于整个行业的平均水平，然后利用下面的公式，结合到产品本身的成本就能计算出来：一般中小型卤菜店的毛利率大约在50%左右（低的在40%，控制得好的能达到60%以上）。先来说公式：产品价格=成本÷（1-毛利率），而产品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+房租+生活费+员工住宿费），举个例子：一份卤菜成本是12元，取定毛利率为50% ，则产品价格=12元÷（1—50%）=24元，其中毛利是24-12=12元，或24×50%=12元。用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法：顺算——如一家卤菜店的卤藕片售价是8元/份，藕的进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2=2.20元，若规定毛利率为75%，因为素菜的毛利都会定得高一点，则这一斤卤藕片的售价为2.20÷（1-72%）=7.8元，可以取整定价为8元/份，但这个价格却是顾客接受起来毫无困难的价格，由此可见，只要定价得当，不但可以将自身利润控制得很好，还能带给顾客实惠的感觉。
还有一种方法是倒算法——即先确定毛利率为50%，若定一份猪头肉价格为25元，则客人只能吃到12.5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为2.2元，则客人只吃到10.1元的猪头肉。假如猪头市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.6斤都不到的猪头肉，而这个0.6斤猪头肉装就会显得太少，那么就应该加量，所以有可能荤菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这也是很常见的，由此可见，卤菜店的荤菜毛利并不是很高。但是对整个店来说，只能考核综合毛利，要充分了解当地同行和竞争对手的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性，若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。
顺便提一下，四舍五入是很多卤菜店计价常用的方法，在产品销售数量大的情况下，“四舍”和“五入”就是一笔不小的收入差异，具体可参见下表所示：
