经营卤菜店多年的老师傅，总会在四下无人时偷偷地告诉你，一个所谓行业的秘密：想卤菜好吃，用添加剂；想要别人吃完忘不掉，用添加剂；进货的时候，香料店的老板也偷塞给你一瓶添加剂，还用过来的身份告诉你别人都在用，你不用傻啊；于是乎一些新手卤菜人抵抗不住诱惑，稍尝甜头之后，在添加剂的道路上一去不复返，越走越远，甚至发展到用罂粟果，最后不但是生意做不好，赔得底朝天，甚至走到违法犯罪的地步，其实小编负责任地说，加那些玩意儿一点用都没有，而且但凡添加剂都有浓郁得过分的香味，非常不自然，也不柔和，所谓吃完忘不掉，就是把消费者当傻瓜。
诚信经营，用心做菜，本分做人，才是食品卤菜行业的经营核心，而没掌握核心的那些人，就永远不可能有竞争力，或许会有人反驳道食品添加剂是国家允许添加的，为什么我不能用？没错你是可以用，但你敢大声地讲给你的顾客听吗？我用添加剂了，你们来吃吧，很好吃!很特别！请问这样会有人买吗？你说无毒无副作用，你肯让自己的家人和小孩吃吗？如果你不肯为什么要让顾客吃？
据悉，廖排骨早在2003年就获得了《全国绿色餐饮企业》的称号，39年来每天坚持现卤现卖，零添加。
消费升级的大环境下，顾客想要吃到放心安全的食品只是最低层次的要求，如果连这么简单的要求你都不能满足，更不要提差异化竞争、品质化竞争、特色化竞争以及卤菜未来的核心竞争力。小编今天告诉你，除了刚才提到的经营之道，还包括以下的内容：
1、真正的特色卤味是一定是纯中药卤制，不加添加剂，不加防腐剂，纯中药卤味突出的是卤香味，这个就比较考验技术与配方，配方不精良肯定是做不出来特色。
2、有了好的配方，产品也不能做杂，你不可能让顾客认为你家所有产品都好吃，而是要有重点地打造一到两个真正有特色的主打卤菜。
3、考虑到自己的产品模式，特色主打反而要给人质优价廉的印象，味道又好，不缺斤少两，控制好成本，解释下成本低不是让你购买变质或者过期菜品来卖给顾客。我说的成本低是指，比如土豆，海丝，粉丝……这些素菜不贵吧，再比如，鸡爪，翅膀，耳朵……这些成本不高，而且出品率高，所以必须找出行业里利润高，掉称少，销量大的菜品来做，以小博大，才能得到更大的利润。
4、制作方法一定要简单好操作好掌控，流程化、数字化，大量生产时你就明白，时间成本和调料成本的重要性。工序太繁琐，成本高的菜品宁愿放弃也不做，宁愿花更多的时间去开发新菜品而努力。
