据统计，2020年中国卤制品行业市场零售规模达千亿元，同比增长20%，卤味熟食项目已经是一个价值千亿元的赛道。这是一块大蛋糕，各个品牌争先竞争，对这块蛋糕的争夺也从未停止过。
在卤味零售高歌猛进之下，卤味餐饮这两年也成为了餐饮人投资的热门选择。新做法、新场景和新营销，让这一古老烹饪重新焕发生机
可以说，不管是零售还是餐饮，卤味都具备诱人的市场空间。卤菜从一介市民饭桌上的佐酒下饭菜，到成为年轻人休闲娱乐必不可少的小吃食品，再到被单独拎出来作为单品主菜，能够孕育出千亿级市场，跟其品类基因和优势息息相关。
（1）有文化背景和广泛群众基础
群众基础和饮食文化，可以说是一个品类发展潜力和最终市场占有量的根基，就如烧烤和火锅，有区域口味差异，但无人群差别。够大众，市场潜力才大，卤味毫无疑问具备这个基因。
中华饮食历经两千多年的过程，不断丰富、演化，但卤味自始至终没有离开过餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分东西南北，都吃得津津有味。
与此同时，各地的卤菜也逐渐形成了一套自己的制作工艺，在配方和制作过程上各不相同，不同的卤味饮食文化也随之产生，具有差异性和独特性。
（2）重口味，强社交属性
全国各地的卤味，酸甜咸辣口味皆有，但总的来说大部分以咸、辣等重口味为主，容易让吃货们上瘾。
而自古以来，卤味就具有强社交属性。卤味兴起于文人雅士吟诗会友的酒桌上，边作诗边喝酒边吃卤味小食，相当于现在和朋友喝啤酒撸串聊天的场面。而这也是卤味零售快速发展的重要原因之一，以日常休闲小吃定位，切合日常社交场景。
（3）堂食、外带、外卖，经营模式多样且灵活
从商务宴请到传统活动，从街头档口到小吃零食，卤味的消费场景非常多样，堂食、外带、外卖都可成为卤味的延展赛道，而且价格也可随场景变化，可高可低。
卤菜经营模式也灵活多样，线下可以摆摊、开店，线上可电商零售，也可以供餐饮门店批发销售，做早餐、小吃也行。
（4）易标准化，投资灵活，适合创业
对于缺乏资金的创业者来说，卤味是个不错的选择。卤菜制作的用料、用量、时间等都有比较固定的标准，易于标准化。
开一家卤菜熟食店的门槛也不高，并且选址灵活，菜市场或农贸市场附近、居民小区门面、学校门口皆可。
近几年，火的卤味品牌多是做禽类产品，很多人也都跟着做卤鹅、卤鸭、卤猪蹄、卤鸡，没有自己的产品特色，也就很难做成功。例如，廖排骨的五香排骨和麻辣小排，不仅有特色，还能切入细分市场，很有“钱途”。
卤味市场的想象空间足够大，目前头部品牌占据的只是冰山一角，如何让水面下的冰山浮出水面？值得大家好好思考。卤味售卖方式灵活，既能当饭桌上的主角，又能做茶余饭后的配角，各种消费场景都能适应，加上低门槛，投资小，因而具有非常大的市场发挥空间。
