有些新手前期把握不准,卤菜时便会导致卤水一股糊锅味,不仅影响菜品,一锅卤水也废了,想要避免这种情况,就要从细节上把控好,接下来小编就给大家分析原因,以及解决方法。
1、卤肉跟卤水配比不对等
一般情况而言,当我们卤肉时,肉熟到一半的时候,肉是漂浮在卤水里的,如果卤水太少,卤肉太多,就会造成卤肉沉在锅底,导致糊锅现象。针对这种情况,卤肉时,一定要注意卤水跟卤肉的配比量,同时卤肉过程中进行搅动,使卤肉肉色均匀的同时,避免糊锅。
2、没有及时清理卤桶壁
第二次烧卤水时,锅壁受热时会造成附着在锅壁的杂质被烧糊,然后被翻滚的卤水带入锅中,同样造成卤水有糊味,所以,每次卤完肉以后,及时清理卤锅内部,用湿布将锅壁清理干净。
3、没有定期清理杂质
经常卤肉的都知道,在卤菜的过程中,或多或少都会有杂质掉到卤汤中,这就需要我们定期撇去浮沫,清理卤水,不然这些杂质沉入锅底,不仅会对卤水造成糊味,还会导致卤水变酸等现象。所以,每天早上卤菜之前,最好舀出卤水的3/4,最下面的1/4连同杂质一起倒掉,每隔4-5天,用纱布过滤一次卤水。
4、空锅烧卤水
这点小编以前也提到过很多次,不要空锅烧卤水!如果长时间不卤货的话,最好将卤水冷冻保存,不然经常空锅烧,会对卤水造成一定的影响。