葱的种植,在我国已有两千多年的历史。葱,作为一种重要的调味蔬菜,在烹调中使用的最广泛,民间有“无葱不炒菜之说”。据研究,在葱的细胞中含有大量的挥发精油,叫葱蒜辣素,其味易挥发,因此,在炒菜中适当放一些葱,能起到去腥除腻、除臊、调节口味、促进食欲的作用,以葱制茸,调以此肴,为时兴创新川菜菜品之一。
原料:
水盆仔鸡 1只 植物油 1500克(耗120克) 红卤水 1500克
盐 2克 小 葱 50克 水淀粉 50克
味 精 2克 鲜 汤 250克 鸡 精 2克
干细淀粉 500克(耗70克)
制法:
1、将鸡洗净后,放入沸水中汆一水捞起,搓去皮垢及残毛。锅中掺卤水烧沸,放入鸡卤至熟透捞起,搌干水分,先拖一层水豆粉再扑匀一层干细淀粉,小葱剁成茸。
2、锅中下油烧至六成热时,将鸡入锅炸至紧皮捞起,待油温升至七成热时,放入鸡抢炸后捞起,装入盘中。净锅掺鲜汤烧沸,下味精、鸡精、盐、勾入水淀粉,待汁稠后下入葱茸快速起锅挂于鸡身上即成。
制作要领:
1、水淀粉应较稠,不然上浆不均匀。炸鸡时应适时翻面,以便全身色泽及酥脆度一致。
2、炸鸡时第一次油温不能低于六成热,如油温过低会脱芡。
备注:
脆皮卤鸡制作方法?由廖排骨卤菜技术培训中心提供,更多信息可咨询廖排骨卤菜技术研发中心,如需学习廖排骨相关卤菜熟食技术,请联系廖排骨品牌!