对于卤菜经营者或者平时喜欢自己制作卤菜的朋友来说，除了相关的香料配方或者重要的几个加工工艺之外，还需要掌握一些比较实用的技巧。很多操作过程中的技巧，都是经过很多人的实践后总结出来的，看似简单，但是非常重要，下面就来和大家分享一下。制作卤菜时经常用到的实用技巧，值得收藏！
1.卤肉上色后颜色过深的问题
关于给卤菜上色，一直是一个很重要的操作，卤菜的颜色是否好看，是食客对卤菜的最直接的第一印象。现在给卤菜上色，普遍采用以糖色为主，这里要强调一下，卤菜上色的最佳状态，是出锅时颜色要比希望的尽量淡一些。大家也都知道用糖色给食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厉害，食材的颜色越深。但是很多人没有想到这点，那就是糖分的氧化过程是持续的，即使食材出锅后，糖分还在继续氧化。所以，食材出锅时的颜色要尽量淡一点，随着后期的继续氧化，食材的颜色会随之加深，如果出锅时的颜色正好，那后期食材的颜色会变得非常深，影响外观。
2.凉拌菜是否需要现拌现卖的问题
很多卤菜店，除了卤菜之外也卖凉拌菜，很多店主喜欢在做凉拌菜的时候，现拌现卖，认为这样食客就能吃到新鲜的凉拌菜，其实这种做法是非常不合适的。顾客来买东西，首先要看你的东西全不全，凉拌菜一样一样的做，柜台上的凉拌菜就会显得很少，不利于食客的品尝，凉拌菜事先做好，全部摆出来，会更加有利于食客的品尝和挑选。
3.如何判断锅中的卤肉是否熟透了
卤肉在卤锅中炖制，怎样判断肉是否熟透了呢？很多人老是担心肉不烂，总要炖上很长时间，其实这是没有必要的。就像我们平时在家里炖制红烧肉，时间差不多的时候，用筷子或者其他工具在肉的表皮上插一下，只要是能比较轻松的插进去，这时就证明卤肉已经完全熟透了，捞出来即可，不要有太多的担心。
4.关于卤锅的选择
卤锅一般分为三种，一种是用明火烧的那种最简单的，一种是烧气的，一种是用电的。当然，如果说用明火加热的那种卤锅，操作起来最为直观和方便，比较好控制，但是很多饭店，卤菜店，特别是在小区里的，是不能用明火的，所以只能用烧气的或者用电的。其实，这三种卤锅，用习惯了，哪种都一样，主要还是自己平时的经验，做出来的卤菜，效果是一样的。
5.新手给卤菜上色的操作，建议用麦芽糖
给卤菜上色，不建议用老抽，一是后期不易处理，二是难度比较大，所以一般都是建议用糖色给食材上色。但是有时候，用糖色上色，对于一些新手来说还是有难度，特别是在时间紧张的时候，这个时候，就建议新手用麦芽糖来给食材上色，等操作熟练以后，再改用糖色来操作。同样，这个用麦芽糖上色的方法，也很适合于自己在家里制作卤菜的朋友。
6.给烧鸡上色的特殊处理
很多制作卤菜的店铺，会有少量的烧鸡需要制作，这就牵扯到了给烧鸡上色的问题。烧鸡当然属于卤菜中的一种，但是它的上色办法同其他食材还是有区别的，那就是在将整鸡放入卤锅之前，一定要在油里炸一下。经过炸制的烧鸡，卤制完之后，颜色会深一些，比较好看，另外鸡皮的口感也很不错，这也是制作烧鸡的传统做法。
以上介绍的，都是关于卤菜制作中的一些比较实用的技巧，希望能够对大家有所帮助。另外，卤菜制作过程是一个需要不断实践、不断增加经验的过程，需要大家在平时的操作过程中，积累更多的经验。
