以前给大家分类说过很多次关于卤菜的前期中期后期整个过程，这次系统整理，着重给大家分享一下。
1、原料选择
在选择原料的时候，要比较运费、货源、质量、服务等因素，选择性价比高的采购合作伙伴，同时选取原料的时候，选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，最好控制采购量，减少库存，以保证原料的新鲜度。
2、原料处理
对于原料处理这块，解冻水温或者环境温度应该控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。还有一点就是，解冻好的原料，如果本身腥味较重、难以处理，不仅要腌制进行码味，还要氽水处理，同时还要用去鸡鸭、猪皮等身上的毛和其他杂质。
3、卤水制作
一般来说，新卤水的制作步骤分为，熬制高汤、炒制糖色、香料包、盐等缺一不可，如果做辣卤卤水，则要放花椒、干辣椒等，不同的卤水制作，配方皆不同，主要根据地区来变化。
4、卤制
一般情况下，卤制原材的时候，对于肥肠、内脏这些腥味比较重的要另起一锅单独卤制，素菜也是分锅卤，同时不要加盖，会产生较浓的中药味，影响口感，不同食材卤制时间尽不相同，以前小编专门分享过一篇关于火候和卤制时间问题的文章，感兴趣的朋友可以去看看，最后掌握好火候的时候，记得用小火卤制。
5、卤水保存
对于这点，小编提到过很多次，一方面就是用不锈钢桶、陶瓷储存卤水，卤水应存放在通风阴凉处，中途不要晃动、切记加生水、冷水，同时要定期撇去浮沫，夏季必须每天烧沸，冬季则每日或隔日烧沸一次。
6、后期补料
对于后期补料这块，不是什么时候都要补，而是要恰当的补，要根据卤水的味道来看是否要补料，如果味道相差不大则不需要补充了，同时每次补料前，最好可以去掉一部分卤水，将表层的浮油去掉，将中间的清液过滤一下，这样操作后的卤水才会越来越香，制作出来的卤肉味道也就比较好。
