“善用麻辣”是川菜调味的主要特点之一。纵观川菜，使用了辣椒或花椒的常用味型达九种之多，其中荔枝辣香味型因其酸辣咸鲜醇正，辣麻香味突出，而驰名中外。著名的宫保鸡丁便是采用的此味。宫保鸡丁选用的是鲜嫩鸡肉烹制，而此菜是卤鸡肉烹制，其区别之处何在？当举箸品尝后再下结论不迟。
原料：
水盆仔公鸡 1只 色拉油 2000克（耗100克） 花 椒 2克
干 辣 椒节 5克 麻 油 10克 大 蒜 15克
红 油 10克 白 糖 10克 醋 10克
味 精 1克 水淀粉 15克 葱 颗 20克
鲜 汤 100克 姜 10克 红卤水 1000克
制法：
1、将仔鸡清洗干净后，氽一水捞起，再清洗一次，放入烧沸的卤水中，卤制熟透取出。姜切成末，大蒜切成末。
2、取一碗将糖、醋、红油、味精、鲜汤及水淀粉对成味汁。
3、锅中下油烧至四成热时，将鸡放入锅氽炸至热过心捞起，待油温升至六成热时，将鸡再次入锅，炸至色泽金黄时捞起放于盘中，用力将鸡身压松。净锅中下油50克，烧至六成热时，先下辣椒节炒至棕红色时再下入花椒，随即下入姜末、蒜米炒香，快速烹入味汁，待汁浓稠后勾入麻油，下葱颗推转起锅，淋于鸡身即成。
制作要领：
1、此鸡一定要卤至离骨方可。
2、掌握好干辣椒与花椒放油中的顺序和时间，应先下辣椒后下花椒，避免炸煳，以至发黑发苦。
3、味汁的量应与鸡体积相吻合，以能挂匀鸡全身为度。
备注：
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