原料:潮州大鹅头 6 只。
调料:潮州卤水(见酱料配制) 2500 克
玫瑰露酒 10 克 汾蹄汁(见酱料配制) 75 克。
做法详解:把潮州鹅头挖去嘴壳、舍衣,用水管插入喉管冲去血污杂物,洗净晾水。
鹅头放入适量清水中,用慢火煲2分钟取出,投凉,待用。
将潮州卤水慢火煮沸,撇去浮面污物,加入玫瑰露酒,再把鹅头放入,
用“虾眼水”熬10分钟,熄火后浸20分钟便可,捞起,等冷却后开边斩件,
淋上卤汁,加入麻油便成。用汾蹄汁伴食。
成菜标准:鹅头焾滑,卤汁飘香,清淡适口,口味咸鲜,形状美观。
营养价值分析:此菜具有高蛋白、低胆固醇的特点,可益气补虚、益胃止渴、健脾壮力。
提示:鹅头食管里藏有很多污物和细砂,用水管冲洗才会比较干净。
用清水煲鹅头,目的是把自煲烫浮出,避免浸卤水时,血渍等杂物影响卤水的保存。