红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，这样卤制出来的食品是红色的，即红卤。相应的，如果不加炒过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色，那就是白卤了。
在川卤中，以红卤为主，色香味俱全，堪称人间美味。那么，红卤是怎么做出来的呢？今天，小编就简单的给大家介绍一款，简单易学的红卤制作方法，在家也能吃到红卤汁卤过后的美味了。
在开始学习制作红卤汁时，我们需先注意这些：
1、卤锅最好选用生铁锅，如果卤制的原料较少，也可以选择砂锅。
原因：锅壁厚，导热性差，汤汁不会轻易蒸发。铜锅不行，易与卤汁中的材料发生化学反应，影响菜品的色泽、口味以及质量。
2、火力要掌握好。一般用中小火或者微火，保持汤汁处于微开状态。
原因：如果用旺火，汤汁沸腾，溅在锅壁上会形成膜，落入卤汁中会对口味有很大影响。而且用大火卤煮，原料不易软烂，卤汁却会严重减少。
前期准备好之后，接下来，我们就开始制作红卤汁了。
【配料准备】
不会做红卤？这里小骨教你一个简单做法！
鲜汤1500克 、精盐100克 、桂皮5克 、冰糖180克 、老姜50克、 草果10克、大葱100克、蒜一颗、油适量、小米椒适量、水5斤、 花椒5克、 三萘8克、味精20克 、八角10克、 丁香2克、料酒100克 、小茴8克 、陈皮一小把、甘草7克、香叶5克、干辣椒适量
【糖色做法】
冰糖放入炒锅中，加少许油，用小火炒溶化变成棕红色，等到再变成棕黑色时加100克清水熬制，糖色成，起锅备用。
【红卤汁做法】
锅里放适量油，放入（葱、姜、蒜、新鲜小米椒）炒香，不吃辣的不要加小米椒。煸炒到葱有点干了，就倒入所有的香料，小火翻炒出香味。
关火，找一块纱布，把香料全部倒进去，包起来，袋口一定要扎牢实。将油、姜块、香料袋、葱结、精盐、糖色、味精、鲜汤放入锅内，慢慢熬煮。煮50分钟左右，捞出香料包或者过滤出香料，红卤水即成。
【卤煮原料】
在卤制前，肉类都需先清洗干净之后过水去血水再放入卤水中。在这些弄好之后，放入你想吃的原料如鸡、鸭、排骨等到制作好的红卤水中，但值得注意的是有些原料不能一起卤制，而应分开卤制，如牛肉、蛋、豆腐干、肥肠、海鲜等，卤制后的卤汁也不能混在一起，应分开放置。
在卤汁和原料烧开后出现浮沫时应立即打去，开后五分钟左右加盐、糖色、姜（拍破）、葱、料酒等。期间掌握糖色用量，尽量分次加入，因为这样，原料在卤制时如果发现颜色偏浅，可加糖色保证卤料色棕红而不是黑色。
当色、味达到要求后，将大火转入小火或微火，保持卤汁微开，卤至原料达到所需质感，再放入鸡精或味精调味，浸渍10分钟左右捞出便可以准备吃了。
【卤汁保存】
上次给朋友们介绍小件卤制时，也提到过卤汁的保存，这里便再提醒一下吧，如果你下次还想卤制美味时，你需得注意卤汁的保存：
1、浮油、浮沫要经常撇去除，一定要经常过滤去渣。
2、定时烧开。夏秋每日早晚各要烧开1次，春冬可每日或隔日1次，烧沸后要静置，不能晃动搅拌，等其自然冷却。
3、盛器绝不能用铁、铝、铜等金属器皿，这样会使卤汁变味，而应以陶器或白搪瓷器皿最佳。
4、卤汁要放在阴凉通风、防尘处，一定要加上纱罩，防止蝇虫落入。
这期的红卤制作介绍就到这里了，想要吃红卤的朋友们都赶紧get起来，下次小编再为大家介绍其他卤汁做法，就算是在家里也能做出美味的卤味了。
