做熟食行业的朋友都知道，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这个时候便需要我们进行处理，以保证卤水的质量。保持卤水清洁干净是每个开熟食店的人必须要掌握的基本技术，因为当卤水出现浑浊、粘稠、甚至是膏状的时候，这时如果处理不当，就会引起卤水发馊，从而浪费大量的食材、精力、以及时间来重启一锅新卤水。
对于卤菜成品品相的好坏和色泽是否好看，卤水在前期起了很重要的作用。一锅好的卤水，卤出来的菜自然也是色香味俱全，因为有些新人朋友总是弄不好这块，对于卤水的清理，苦恼得没办法，今天小编就给大家介绍一个实用的方子，让你的卤水妥善的保存好。
一、我们在卤制之前，一定要将卤货氽水、氽透，这样才能保持卤水清洁。有些新手总说浮沫清理不干净，可能是因为你卤货未氽水就直接下锅了，这样就会导致你在卤制过程中，卤货里的血水和血沫不断分解，导致卤水浮沫不断，打完又来，打完又来，让人烦不胜烦。 
二、不知道你们有没有发现，卤水在卤制一个月左右冷却后，卤油下面会产生一层黑色的浮沫，用漏勺还能打捞起来。这个东西呢，就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的血沫，如果不及时清理掉的话，在卤水烧开后，这层浮沫就会跟卤水混合，导致卤水变得粘稠、浑浊，自然而然，卤出来的产品品相跟口感都不好。所以对于这种，除了经常过滤外，我们还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，以便吸去卤水中的杂质，使卤水变得清澈，但需注意的是，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
三、卤水静放一晚后，打掉卤水面上的浮油，动作要轻，尽量多打一点，不要舍不得一点点卤水，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”，否则，油脂过多，容易使卤水变质。
四、在我们卤菜的时候，尽量保持小火的状态，这样可以防止卤水蒸发过快，如果发现卤水减少了，要及时添加清水或者老汤，否则，卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠。而且，注意卤水跟食材的比例，同时每天卤完货要及时打去卤水中的残渣。
五、以前的文章也跟大家提过，卤水不使用的时候，怎么保存卤水，这里再着重提一下。当我们不使用卤水的时候，应烧沸后放入消过毒的陶器或白搪瓷器皿内，令其自然冷却，同时不要随意晃动，以防卤汁变酸。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，冬季则每日或隔日烧沸消毒1次，如果有条件的话，你也可以放入冷库中存放。但是，卤水就算长期不用，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
只要大家平时多注重一下，不要想着偷懒，卤水还是很容易保存的，毕竟“卤水越老越好”，这样卤出来的菜品口味才独特，堪称一绝。
