开卤菜店的朋友都知道，卤水对于卤菜的重要性，可以说一锅好卤水决定了卤菜味道的好坏。就像开展一个项目一样，卤菜也分为前中后，如果卤菜的前期是卤水，中期是售卖人员，那么后期就是卤菜的后续加工了。
卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可以掩盖味道稍差的卤菜的某些缺陷，这边小编给大家介绍一些卤菜的后续加工技术。
1.原汁卤水拌制
上次给大家讲的简易卤菜做法，那里小编说过，在将原料放进卤水锅里卤制之前，大件的，比如整鸡、整鸭这些都需要清洗干净放卤锅里出水、后面再加适量的盐、料酒、姜等进行腌制，因为是自家做，所以方法略简。
开店的朋友因为品种多，这样的方法就不是那么适合了，因为这样腌制，在这些原料下到卤水锅里后，很容易造成原料内部香味不足。
针对这一情况，我们可以将卤好的菜肴进行刀工处理后，淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。
6种卤菜后续加工方法，为你解决开店后顾之忧！
2.下锅复卤
对于卤菜回卤这个问题，这是根据不同区域来定的，一般的潮州卤菜因为是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川卤，因为卤制时就加有大量糖色和酱油提色，复卤的话，产品色泽会变黑，既无卖相，味道也偏咸。
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3.另加调味品拌制
上面提到川味卤菜在卤制时，因为加有糖色，成品的外观都比较深，所以并不适合下锅复卤。它的后续加工除了原汁卤水处理外，一般都是凉拌，或是以干拌为主，用上干辣椒进行炒至，配上日常香料、佐料等。
现在的一些卤菜店，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。
4.用油脂浸泡
油脂浸泡，主要针对的是对油卤菜的后续加工。油卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热、吸收香料的味道以外，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。
另外，油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料，而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部，从而保持油卤菜的特殊风味。
5.调味汁浸泡
有些宽厚的大型原料或肉质紧密的原料，在卤制的时候不是那么容易在有效时间内入味，所以一般将这些原料捞出来后，浸泡在特别制作的调味汁里补充味道。
方法一般是先将香料放清水锅里煮出味，再放香菜、芹菜、小米椒等小火慢熬，然后加入盐、生抽、老抽、鸡精等，冷却后即成。到时候将想要放的原料放到里面浸泡三小时便可。
6.其他后续加工技术
卤菜的后续加工除了上述方法，还有这些，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但还是把它归入到卤菜的后续加工里面。
比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。
再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。方法有很多，全看你怎么操作。
卤菜的后续加工方法很多，主要还是根据各自的卤菜地区特点来制作，但是，还是那句话，无论如何还是少备食材！对于开店前期还不能掌控量的朋友们，可以主打的特色产品多备一点，其他的少备一些，这样以免造成浪费。
