卤鸭在四川熟食店里做得还是比较多，在熟食行业北方喜欢吃鸡，南方偏向于鸭子，这不是没有道理的，在四川熟食店鸭原料一般还是直接卤五香的，北方做烤鸭的就多了。
卤鸭卤水有个特点，不需要调色，那么这个卤鸭的色又是从哪里来呢？通过白糖炒制而成，传统做卤鸭，每次卤制时会在卤水中加一点亚硝酸盐，作为上色和入味的添加剂。但是，作为绿色餐饮企业的廖排骨从不用硝盐。
那么我们不加那些乌七八糟的添加剂，做出来的卤鸭又怎么样使之更入味呢？如今很多人做的卤鸭，味道只停留在肉的表皮，而内部的肉却没有味道，造成这个原因，一般是火候不到，还有就是没有提前腌制。
卤鸭的腌制我们是将鸭用炒盐搓遍鸭的里里外外，不要太多，一斤鸭10克盐就可以，搓遍全身后，今天腌制明天用，只用盐就行，不需要加任何其他香料，用时洗一下，然后上糖水炸制，这个炸制要讲究火候，火候要猛一点，就是说油温要高，炸上色就起锅，这个色也一定要控制好，不能炸成深红，有点黄红就可以，炸得太深了，到时入卤水锅卤制后容易翻黑，所以大家要注意，经过搓盐腌制过的卤鸭保证卤出来会表里如一的有味，当然卤水中还要正常调盐哈！
卤鸭的火候也很重要，一般卤鸭要闷卤2到3个小时，起锅时有点骨肉分离的感觉，那么卤到这个火候了，出来的成品还有没有型呢？会不会烂？很多人都会这样问吧！这个大可放心，提前经过炸制的卤鸭皮，会很好的保护卤鸭的成型，只要你在卤制时没有去在卤水里大动干戈，那么卤鸭这个皮就不容易破烂，这都是先前炸制的功劳。
卤鸭的调味是很简单的，只有新卤水的头几锅在卤制时才加一点鸡精味精，但是量都不要大，一般几锅过后鸡精味精就不需要再加了，不然会喧宾夺主掩盖鸭本来的肉香味，然后常规的调味就是姜和胡椒，然后就是注意香料的添加。
卤鸭在卤制后会产生很多卤油，这个卤油在新卤水期两三锅过后，就要将面上的卤油打出来，留点油星儿就可以，不要留一层。还有每次卤制结束后一定要将锅中所有香料和料渣打出来，保持卤水清洁，卤鸭卤水的香料是不需要包制的，直接散放在卤水中就行。大家不要想象卤出来的卤鸭会沾上香料影响美观，卤鸭的香料没有那些细末的，大多都是成型而大块的，并且也不多，所以散放是最好的效果，不信大家就可以试试。
最后再来补充说说这个卤鸭的火候，老传统很多是没有先前腌制码味一说的，所以煮得那么软一些也才能保证更加的入味，近年来我们才尝试着，在火候上做了一些改变，稍微比传统的卤的时间短一些，使之出来的成品吃着有一些原材料应有的嚼劲，当然不是说，啃都啃不动哈！技术的更新绝对不是盲目的，一定是要有说得通的理由，更新不是乱搞，而是为了迎合各个地方不同的消费者需求。
