边小编给大家介绍过油卤、红卤的做法，今天就介绍下辣卤。辣卤呢，作为川式卤菜中比较常见的一种，深受年轻人的喜欢，毕竟，如果你不会吃辣，都不好意思说自己是四川人。
辣卤一般分为湖北跟川式两种类型，湖北的辣卤菜品干香有嚼劲，味道比较直接，而四川的话，就比较干辣，在香味的层次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻，下面，小编就来说说如何制作一款地道的川式辣卤。
一、卤水一定要用高汤
无论是做红卤还是辣卤还是其他卤水之前，第一步都是要做高汤的。上次给大家说过如何做高汤的方法，这次就不再提了，总而言之，高汤没有那么复杂，一些基本的食材，如猪骨、鸡架等就可以做汤底，然后经过至少12小时的熬煮，这样出来的高汤才能达到好的效果。
二、不要用味精或鸡精
很多人因为在做菜方面并不是特别成熟，做卤水的时候，就用鸡精或者味精来提味，其实这样对于整个卤水的制作是不好的。如果会做的话，是不需要用到鸡精的。要学会用基础的方法来调味，这样才能使你的卤水更加纯正，而且保存的时间长一些。
除了鸡精跟味精，有的人做辣卤还会在卤水中加辣椒精调辣，其实这是多余的，在实际操作中，我们从来不加这些，因为这个只需要加干辣椒就能够满足辣度了。
三、放辣椒，就要放花椒
很多人都知道辣卤要放辣椒，却不知道，放辣椒的同时也是要放花椒的，这样才能使你的辣卤味道更好。在放辣椒和花椒的时候，要提前泡20分钟，然后放入卤锅，再用热油浇一下，每加辣椒都要如此操作，一定要注意，这样做的时候，不能把辣椒弄变色了，这点至关重要，不然会影响卤水的颜色。等到辣椒在卤水里煮成片碎状时，用清汤过滤卤水，把所有的渣打掉，换新料熬制。
四、提前炒制香料
在做一锅辣卤的新卤水前，香料配好是需要和辣椒花椒一起炒制的，不能直接就加汤里熬制，不然出来的卤水就不是那么的好，只有经过炒制香料熬出来的卤水，新卤水香味才能醇香。
给新手分享一款辣卤制作要素，解析地道的川式辣卤
五、调色
辣卤的原材料一般不容易上色，所以我们在新起卤水的时候，除了调糖色，还要适量的加些老抽，这样卤出来的菜颜色看着才好看。
辣卤的原材料比五香卤更多元，所以在卤制时会分生出许多的二次加工法。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。这些都是可供操作的二次加工法。
最后，针对做辣卤时放量的问题，特别要注意花椒的使用，在做辣卤的时候，千万不要加大量的花椒放到卤水里，这样不仅会使卤水产生苦味，同时影响卤水的颜色。同时注意，干辣椒跟花椒是要散放进锅里的，这样出来的味道效果才会好。
