在制作凉卤菜肴之前，一定要充分了解各种原料的品质，特点，性能，应用，产地，加工和保管方法等。只有充分了解并利用每一种原料的特性，才能烹制出独具特色的卤菜菜肴。
鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验。
另一种是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。
1、望
用眼睛来观察原料的形状、色泽，从而来判断其是否符合要求。
2、闻
用鼻子来感觉原料的气味，从而来判断其是否符合要求。
3、切
用手接触原料，通过按、敲等触摸方式来观察原料的硬度、质地、弹性、声响。从而来判断其是否符合要求。
4、尝
用味觉器官舌尖接触原料来感觉原料的味道，从而来判断原料是否符合要求。
今天廖排骨主要从人体的感官方面用望闻问尝的四种方法来检验卤菜原料的品质，对于原料的品质是做卤菜的第一道关，要想做出味道好的四川卤菜，必须要选用合适的原料才能做出最正宗的卤菜，大家在学会今天的方法后，一定要运用到实际的操作中。
首先说冻猪耳，一眼看去，第一那是压仓货，第二才是新鲜货，新鲜的会带点血色。压仓货，在解冻后就会有很重的异味，卤出来是吃不到肉香味的。
压仓货
新鲜货
再来看看猪蹄，第一图是包皮猪蹄，图二是常规猪蹄压仓货，包皮猪蹄卤出来，不会露骨，显得肉多外形也好看。是我们使用的首选，常规猪蹄，卤出来后面会露很长一节骨头，显得没什么肉，外形也不好看。
卤菜经营进货必看，劣质原料这样鉴别！
常规压仓猪蹄
接下来是两种鸭子，图一是土鸭，图二是白条鸭，土鸭一般我们拿来作为五香卤卤制，有的老鸭汤店也用这种鸭子，由于这种材料成本相对较高，所以做好卖的价格也高。白条鸭一般拿来做烤鸭，肉质相对嫩一些，而且肥，做烤鸭正合适，价格也便宜。两种材料，互换角色可能就不好了，前面的土鸭做烤鸭肯定是不好吃的，后面的白条鸭直接卤来卖以及做酱板鸭都不是那个口感，更不要说炖老鸭汤了………所以呀，不同的用途选不同的材料，这个一定要分得清，不然出来的效果会大不一样，也达不到应有的特点。
卤菜经营进货必看，劣质原料这样鉴别！
土鸭
